近日，淡水漁業研究中心聞海波研究員團隊在橄欖蟶蚌蛋白質的結構解析、功能特性提升及其在食品領域的應用研究上取得新進展。

基于國家“大食物觀”戰略導向，團隊針對傳統動物蛋白資源面臨的可持續發展挑戰，系統開展了特色水產種質資源橄欖蟶蚌這一環境友好型貝類蛋白質資源的高值化利用研究。先后建立了“堿溶解-等電點沉淀”協同工藝優化技術體系，實現了橄欖蟶蚌蛋白質的高效提取；通過多尺度結構表征技術，首次系統解析了橄欖蟶蚌蛋白質的結構特征；針對肉類蛋白質普遍存在的功能特性局限，開發了高強度超聲和高壓均質物理改性技術，顯著提升橄欖蟶蚌蛋白質乳化特性、起泡特性以及消化特性，為橄欖蟶蚌功能性食品的開發提供核心成分；協同橄欖蟶蚌蛋白質和κ-卡拉膠的組裝特性成功設計和構筑復合乳液凝膠，并成功應用于功能因子姜黃素的穩態化和可控遞送，拓展了橄欖蟶蚌蛋白質在食品工業領域的應用。研究成果為貝類蛋白質資源的高值化利用提供了理論依據和技術支撐，有助于推動橄欖蟶蚌精深加工產業的發展。

該研究工作得到水科院基本科研業務費（2024JBFR04）、水科院科技創新團隊（2023TD64 & 2023TD66）、2023阜陽市橄欖蟶蚌生態補償項目等項目的支持，相關成果論文“A study on the structure-functionality relationship of Solenaia oleivora protein under high-intensity ultrasonication processing”發表于期刊《Food Chemistry》（JCR一區，IF 9.8）上、“Impact of κ-carrageenan on the freshwater mussel (Solenaia oleivora) protein emulsion gels: Gel formation, stability, and curcumin delivery”發表于期刊《Gels》（JCR一區，IF 5.3）上、“Effects of high-Pressure homogenization on the structure and functional properties of Solenaia oleivora Proteins”發表于期刊《Foods》（JCR一區，IF 5.1）上。

（水產養殖研究室  供稿）